Tatlandırıcılar ve Lezzet Vericiler
1- Glikoz Şurubu
Açıklama:Glikoz Şurubu mısır, patates, buğday, arpa, pirinç gibi nişasta kaynağı olan tahıllarından elde edilir. Glikoz Şurubu, nişastanın iki aşamalı enzimatik hidrolizi ile üretilir. Şeker ve diğer karbonhidratları içermektedir. Glikoz bir şekerdir. Sofra şekeri ile benzer bir yapısı vardır. Glikoz Şurubu, gıdalarda toplam şeker miktarının azaltılmasının yanında, dokuyu yumuşatmak ve hacim kazandırmak için de kullanılır. Ayrıca nem tutma ve fermente edebilme özellikleri sebebi ile tercih edilir. Ancak, her besin de olduğu gibi, glikoz şurubunun da şeker alımı olduğu düşünürsek yeterli ve dengeli beslenme de önerilen miktarlarda şeker alımına dikkat edilmesi gereklidir.
Kullanım Alanları: Glikoz Şurubu, şerbetli tüm tatlılarının üretiminde, asitli-gazlı içecekler, hazır meyve suları, çikolata, gofret ve barlar, şekerlemeler, paketli ve hazır kek, kurabiye, bisküviler, reçel, marmelat, kahvaltılık krem çikolatalar, helva, dondurma, bisküvi gibi unlu mamuller ile şekerleme ve işlenmiş hazır gıdalarda kullanılmaktadır. Her üründe farklı özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. Reçel ve marmelatlarda kristalleşmeyi önlediği için, kıvam kazandırmak için, tatta dengeyi sağlamak için kullanılır. Ayrıca oluşturduğu ozmotik basınçla maya gelişimini önleyerek bozulmayı engeller. Şekerlemelere, renk oluşumu, tatlılık, nem dengesi, kıvam ve kristalleşmeyi önlediği için eklenir. Unlu mamuller üretiminde maya tarafından fermente edilen karbonhidrat kaynağıdır. Fermantasyon sonucu oluşan yüksek şekerler ürüne tek düzelik ve yumuşaklık sağlarken, indirgen şekerler ise kabuğa esmer rengini verir. Kek gibi ürünlerde yumurta akında bulunan albümin ya da jelatinin etkinliğini artırır. Sağladığı nem sayesinde kurumayı engeller, ve böylece raf ömrünü uzatır. Meyveli turtalarda meyvenin nem kaybını önler. Bisküvilerde gösterdiği antioksidan etkisi ile raf ömrünü uzatır, bisküvinin gevrekliğini korur, renk oluşumunu hızlandırır, lezzet ve tatlılık katar. Dondurulmuş tatlılarda lezzeti ve toplam tatlılığı dengeler, kristalleşmeyi engeller, toplam katı maddeyi artırır, tüketicide doğal lezzet algısına yol açar. Bira gibi alkollü içeceklerde kıvam ve tatlılık dengesi sağlamak için ve renk oluşumuna etkisi için kullanılmaktadır.
2- Sodyum Sakkarin Ürün Kodu : E 954
Açıklama : Sodyum Sakkarin, sakkarin olarak bilinen katı yapay bir tatlandırıcıdır. Sodyum Sakkarin, herhangi bir besin değeri taşımayan kalorisiz bir tatlandırıcıdır. Su, alkol, eter, gliserin ve asetonda çözünen bir üründür. Beyaz, saydam, toz ve kristal bir yapıdadır. Sodyum Sakkarin, diğer tatlandırıcılara oranla şekerden 350 kat daha tatlı olma özelliğine sahiptir. Tatlandırıcı olarak kullanım için ideal özelliklere sahiptir. Gıdanın maruz kalabileceği bütün koşullarda aşırı derece stabildir. Gıda tüketiminin üretim aşamalarında detaylı bir şekilde kullanılmaktadır.
Kullanım Alanları :Sodyum Sakkarinin, tablet tipi tatlandırıcılar, diyet ürünleri, alkolsüz içecekler, instant içecekler, buzlu çay, süt ürünleri, reçel, marmelat ürünleri, şekerleme ürünleri, sakız, kutu meyve, dondurma, turşu, sos, multivitamin, puding, jöle, çikolata, unlu mamüller, konserve ürünlerinde kullanılır. Ayrıca diş macunu ve ağız yıkama suyu ve eczacılık ürünlerinde de kullanılmaktadır. Pek çok ürünün üzerinde etkili bir tatlandırıcı görevi olma özelliğine de sahip olan Sodyum Sakkarin, geniş çaplı kullanım alanlarıda da gıda sektöründe her zaman üst sınıf bir konumdadır.
3- Asesülfam K Ürün Kodu : E 950
Açıklama : Asesülfam K, 1988'den beri kullanılan düşük kalorili, kokusuz beyaz renkte kristal yapıya sahip bir tatlandırıcıdır. Organik sentetik bir tuzdur. Sakkarozdan 200 kat daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılar ile birlikte sinerjistik etkiye ve dayanıklı bir raf ömrüne sahiptir. Isıya dayanıklıdır, ısıtıldığında değişime uğramadığı için fırınlanmış veya pişirilmiş yiyeceklerde de kullanımı yaygındır. Dil üzerindeki tat reseptörlerini uyararak etkisini gösterir. Böylece birçok yiyecek ve içecekten kalori almadan çok daha fazla tat alma imkanı sunmaktadır. İnsan sindirim sisteminde değişmeksizin dışarı atılır ve bundan ötürü de kalori sağlamaz.
Kullanım Alanları : Asesülfam K, diyet ürünleri, sakızlar, tatlılar, süt ürünleri, dondurma, kek karışımları, bisküviler, reçeller, marmelatlar, şekerlemeler, turşular, mısır gevrekleri, salata sosları ve baharatlar, toz karışımlar, meyveli soda ve meyve suyu, alanlarında kullanılmaktadır. Ayrıca diş macunları ve gargaralarda da kullanılır.
4- Aspartam Ürün Kodu : E 951
Açıklama : Aspartam, aspartik asit ve fenilalanin amino asitlerini bir araya getirerek yapılır. Amino asitler proteinlerin yapı taşlarıdır ve etler, tahıllar, süt ürünleri de dahil olmak üzere bütün proteinli gıdalarda doğal olarak bulunur. Çay şekerinden 180 kat daha tatlıdır. Bu nedenle, yiyecek ve içeceklere tat vermek için çok küçük bir miktar yeterlidir. Aynı zamanda nötr şeker olarak bilindiği için eklenen gıdaların kalorilerini yükseltmez. Isıtıldığında yapısı değiştiği için ısı gerektirmeyen besinlerde kullanılır. Aspartam birçok düşük kalorili, şekersiz yiyecek ve içeceklerde önemli bir bileşen olarak şekersiz ürünler piyasasında çok kullanılmaktadır.
Kullanım Alanları : Dünyanın her yerinde, tahıllar, karbonatlı gazlı içecekler, içecek tozları, balonlu sakızlar, naneli nefes açıcılar, önceden tatlandırılmış çay ve kahveler, süt yoğurt dondurma karışımları, sıcak kakao karışımları, puding ve jöle gibi kuru karışımlar, kurutulmuş ürünler, çiğnenebilen vitaminler ve tablet tipi tatlandırıcılardır dahil binlerce gıdada şeker yerine kullanılır.
5- Sodyum Siklamat Ürün Kodu : E 952
Açıklama : Sodyum Siklamat yapay bir tatlandırıcıdır. Beyaz, kokusuz ve kristal yapıdadır. Suda çözünür ve kalorisi düşüktür. Sodyum Siklamat şekerden 30-50 kat (konsantrasyona bağlı olarak) daha tatlıdır. Bu özelliği kullanım alanını yaygınlaştırmıştır. Genellikle Sakarinle sinerjistik etki gösterdiği için 10 /1 oranında Sakarinle karıştırılarak piyasa sürülür. Ayrıca Sodyum Siklamat diğer tatlandırıcılar ile birlikte kullanılabilmektedir. Isıtıldığında stabil durumda kalabilir.
Kullanım Alanları : Gazlı-gazsız meşrubat türü içecekler, unlu mamuller, tatlılar, gıda takviyeleri, diyabetik ve düşük kalorili ürünler, tablet tipi tatlandırıcılar, süt ürünleri, sakız, reçel ve marmelatlar, çikolata ve şekerleme ürünleri, eczacılık, diş macunu, kozmetik ürünlerinde kullanılır.
6- Sukraloz Ürün Kodu : E 952
Açıklama :Sukraloz, sıfır kalorili bir yapay tatlandırıcıdır. Ticari olarak en çok tüketilen tatlandırıcılardan birisidir. Kimyasal olarak 3 hidrojen-oksijen grubunun klorin atomları ile değiştirildiği çok aşamalı kimyasal işlemler sonucu şekerden üretilir. Bu tatlandırıcı kullandığımız sofra şekerinden 400 ila 700 kat arası daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılar gibi acımsı bir tat bırakmaz. Çok tatlı olduğu için yoğun tatlılığını seyreltmek için genellikle kalorisiz olmayan diğer tatlandırıcı bileşenlerle karıştırılarak kullanılır. Isıya dayanıklıdır, her türlü ısıl işlemede yapısı bozulmaz. Tadı şekere en yakın tatlandırıcı olarak bilinir.
Kullanım Alanları : Acı bir tadı olmadığı için Sukraloz, tatlandırıcılar, gazlı içecekler, sakızlar, kabartma karışımları, kahvaltı gevrekleri ve salata sosları dahil olmak üzere çok çeşitli düşük kalorili yiyeceklerde kullanılır. Sukraloz ve su ve karışımı konserve meyvelerde kullanılır.
7- Sorbitol ÜRÜN KODU: E420
Açıklama :Sorbitol, glukozdan kimyasal olarak ekstrakte bir tatlandırıcıdır. Dextrozun Yüksek basınç ve yüksek sıcaklıkta da Raney nikel veya ruthenium katalizör eşliğinde hidrojenle doyurulması ile Sorbitol elde edilir. Düşük kalorili ve hacim arttırıcı özelliktedir. Görünüm olarak sofra şekerine benzeyen Sorbitol, normal şekerden %30 daha az kaloriye sahiptir. Dişte plaka oluşumuna sebep vermediğinden diş dostu olarak bilinir. Çözünme entalpisi ekzotermik olduğundan ağızda ferahlık hissi vermektedir.
Kullanım Alanları : Sorbitol, nemi korumak, tatlılık katmak, ürünlere doku sağlamak, ayrıca sindirim ve ağız sağlığını potansiyel olarak desteklemek için kullanılır. Pişmiş ürünlerde, sakızlarda, şekerlemelerde, çiğnenebilir vitaminlerde, çikolatalarda, öksürük pastili ve şuruplarında, içeceklerde, dondurmada, gargaralarda, pudinglerde, diş macunlarında, ağız spreylerinde kullanılmaktadır.