KIVAM VERİCİLER

1- Agar Agar ÜRÜN KODU: E- 406

Açıklama : Agar Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca "jel" anlamına gelen "agar-agar" kelimesinden gelmektedir. Agar Agar tek bir kimyasal madde olmayıp Agaroz ve Agaropektin polisakkaritlerinden oluşan bir polimerdir. AgarAgar ince ve beyaz sarı toz halinde bulunur. Jel kuvveti, jelleşme ve erime derecesi, rengi, çözünürlüğü gibi etmenler Agar Agarın kalitesini değiştirir. Agar Agarın genel olarak jelleşmesi sıcaklığı 30-40 °C’deki çözeltisi soğutularak elde edilir. 90 – 95°C üzerinde ısıtıldığında erimektedir. Agar Agar ağırlığının yirmi katı kadar su çekebilme özelliğine sahiptir. Gıda sektöründe "kıvam arttırıcı” olarak kullanılan Agar Agar maddesi, kıvamı koyulaştırılmak istenen ve böylece daha yoğun bir lezzet elde edilmesi sağlanan yüzlerce farklı yiyecekte kullanılmaktadır.

Kullanım Alanları : Gıda sektöründe, ısıya karşı dirençli jel oluşturması ve jel oluşturma sıcaklığı ile erime sıcaklığının farklı olmasından dolayı özel kullanımlar için tercih edilmektedir. Kurabiyelerde, pudinglerde, süsleme jölelerinde, pasta dolgularında, kremalı pastalarda ve diğer benzeri gıdalarda kullanılmaktadır. Pasta süslemelerinde kullanımı stabiliteyi arttır ve şekerli sıvının akıp ambalaja yapışmasını engeller. Şerbetlerde ve dondurmalarda kıvamlılığı homojeniteyi sağlar. Peynirlerde yapı geliştirici ve dilimlenme kalitesini artırmak amacıyla kullanılabilmektedir. Özel sağlık kurum ve kuruluşları tarafından yapılan bilimsel araştırmalarda kullanılmaktadır. Ayrıca dişçilik ve diş protezlerinin geliştirilmesine yönelik çalışmalarda kullanılanılar.

2- Gam Arabik - Gum Arabic ÜRÜN KODU: E 414

Açıklama : Arabik gam, akasya gamı veya arap zamkı olarak da bilinir. Doğal bir polisakkarittir ve tropikal Afrika'da bulunan Acacia senegal ve Acacia seyal ağaçlarından üretilir. Ağacın kabuğu kesilirse, aralıkların kapanması için gum üretir ve bu işlem (gummosis) yaklaşık 3-8 hafta sürer. Yağlarda ve birçok organik solventlerde çözünmez, sulu etanol çözeltilerinde çözünür. Gum Arabik, kimyasal olarak bir karbonhidrat polimeridir.

Kullanım Alanları : Şekerin kristalleşmesini önleyici olarak kullanılır. Aroma kapsüllerini enkapsüle edici özelliği vardır. Aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır. Fiyatının uygun olmasından dolayı içecek endüstrisinde stabilizer ajanı, kalınlaştırma ajanı, yapı düzeltici ajanı, emülgatör ve film yapıcı gibi maddelerin pahalı kaldığı durumlarda kullanımı oldukça yaygındır.

3- Karragenan ÜRÜN KODU: E-407

Açıklama : Avrupa, Asya, Amerika’da farklı kırmızı deniz yosunları tarafından üretilen doğal bir kompleks şekerdir. Karragenanlar, kıvrımlı helezoni yapıdaki büyük ve yüksek elastikiyetteki moleküllerden oluşmaktadır. Esnek yapıları sayesinde oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilirler. Karragenanın; kappa, iota ve lambda olmak üzere üç farklı çeşidi bulunmaktadır. Kappa karragenan, sert ve dayanıklı jel formu, iota karragenan elastik ve su tutucu jel yapı, Lambda karragenan ise jel özelliği göstermeyen çok iyi viskozite istenen durumlarda kullanılmaktadır.

Kullanım Alanları : Oluşturdukları jel formlar nedeniyle gıda sanayi ve diğer endüstriyel alanlarda kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak kullanılırlar. Karragena gıdada istenilen dokuyu ve kıvamı sağlama, et ve süt ürünlerinde raf ömrünü uzatma gibi amaçlarla kullanılır. Az yağlı-düşük kalorili yiyeceklerde, süt ürünleri yerine kullanılan ürünlerde ve çikolatalı sütlerde sütün ayrılmasını engellemek için güçlü bir bağlayıcı olarak kullanılır. Çırpılmış krema, çikolatalı süt, dondurma, ekşi krema, süzme peynir, sıkılabilir yoğurt ürünleri, soya sütü, badem sütü, kenevir sütü, hindistan cevizi sütü, soya pudingleri, dilimlenmiş hindi, tavuk ve şarküteri ürünleri, konserve çorbalar, et suları, mikrodalga fırın yemekleri ve dondurulmuş pizzalar karragenan içerir. Ek olarak karragenan sadece gıdalarda değil; diş macunu, oda spreyi ve evcil hayvan mamalarında da yaygın olarak kullanılan bir bileşendir.

4- Guar Gum ÜRÜN KODU: E412

Açıklama : Hindistan ve Pakistan’da yetişen Cyamopsis tetragonalubus ve Cyamopsis psoralaides isimli iki guar bitkisinden ekstrakte edilir. Guar, temmuz ayında ilk yağmurlardan sonra ekilir ve ekim ayı sonlarında hasadı gerçekleştirilir. Hasadı yapılan tohumlar güneşte kurutulmakta, kabuklardan ayrılarak endüstriyel üretime hazır hale getirilmektedir. Üretim süresince mekanik işlemler; kavurma, kabuk ayırma, kalburdan geçirme ve cilalama uygulanır. Tohum kırılır ve germ kısmı endespermden ayrılır. İki yarım endosperm, kabukaltı guar parçacıkları olarak tanımlanır. Rafine guar parçacıkları, lifli yapıya sahip dış kabuk kısmı endospermden cilalama yolu ile ayrıldıktan sonra, ortaya çıkar. Proteince zengin olan kabuk ve germ hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Rafine edilmiş guar, istenen son ürünün yapısına bağlı olarak ince toz forma dönüştürülür. Gıda, yem ve ilaç sanayinde kullanılmak amacıyla farklı viskozitede, hidrasyon kapasitesinde ve farklı tanecik boyutlarında, yüksek saflıkta Guar Gum üretilmektedir. Guar um’ın, endüstriyel olarak farklı kullanım alanlarına hitap etmesini sağlayan modifiye edilmiş türevleri; hidrolize, hidroksialkil, karboksialkil, okside, sülfatlandırılmış, boratlandırılmış, katyonik kombinasyonları şeklinde bulunmaktadır.

Kullanım Alanları :
• Eritme peynirlerinde sinerisisi minimize etmekte, • Fırıncılık ürünlerinde yoğurma toleransı ve su tutma özelliği ile raf ömrünü arttırmakta, • Dondurulmuş gıda ve dolgu sıvılarında sinerisisi engellemekte, • Parsa yüzey kaplamalarının sürülebilirliğini kontrol etmekte, • İşlenmiş gıdalarda stabilizatör görevi görmekte, • Et ürünlerinde koruyucu ve lubrike edici ajan olarak kullanılmakta, bu ürünlerde daha düşük depolama kayıplarına yol açmakta, • Konserve ürünlerinin dolumlarında kolaylıklar sağlamakta, • Hazır gıda ve pudinglerde toppinglerin yapışması için jelleşme ajanı görevi görmekte, • İçeceklerde ağızda iyi bir his vermekte ve ürün viskozitesini stabil kılmakta, • Sos, turşu ve çorbalarda su-yağ fazını kontrol etmekte ve kristalizasyonu önlemekte, • Kıvam oluşturucu görevi görerek bu ürünlerin stabilitesini ve görünümünü geliştirmekte, • Dondurma, peynir, şerbet ve sıvı süt ürünlerinde mükemmel bir tutucu ve stabilizatör görevi görmektedir. • Şekerleme ve fırıncılık ürünlerinde nem alıkoyucu ajan ve hamur kondisyoneri olarak ürünlerin tekstürü, tek renk düzeliğini muhafaza etmekte ve sahip olduğu su tutma özellikleriyle sinerisisi önlemekte kullanılmaktadır.

5- Ksantan Gum ÜRÜN KODU: E-415

Açıklama : Ksantam Gum, “xanthomonas campestris” denilen bir tür bakteri tarafından fermente edildiğinde ortaya çıkan yüksek moleküllü bir polisakkarid zinciridir. “xanthomonas campestris fermente edildiğinde, bir alkol ilave edilerek, katı hale getirilmiş, et suyu benzeri bir madde oluşturur. Daha sonra kurutulur ve toz haline getirilir. Bir zamk olarak hidrofilik kolloidler ve türevleri olarak sınıflandırılır. Ksantam Gum, muhtelif cilt iyileştirici ajan olmasının yanında bir gıda katkı maddesi de olarak kullanılır. Yaygın olarak bir kalınlaştırıcı veya stabilizatör, kıvam arttırıcı olarak gıdalara eklenir. Ksantam Gum tozu, bir sıvıya ilave edildiğinde, hızlı bir şekilde dağılır, kıvamlı ve istikrarlı bir çözelti oluşturur. Bu süspansiyon ve birçok ürün için stabilize edici maddedir, büyük bir kalınlaşma sağlar. Yüksek konsantrasyonda tuz içeren çözeltilerde stabildir, enzimatik bozulmaya dirençlidir. Ayrıca iyi donma-erime stabilitesine imkan verir ve dikkate değer süspansiyon karakteristikleri gösterir.

Kullanım Alanları : Ksantan Gum; gıda, kişisel bakım ve sanayi ürünlerinde kullanılır. Bu katkı maddesi dokuyu, tutarlılığı, lezzeti, raf ömrünü artırır ve birçok gıdanın görünümünü değiştirir. Gıdaları dengeler, belirli gıdaların farklı sıcaklıklara ve pH seviyelerine dayanmasına yardımcı olur. Ek olarak, gıdaların ayrılmasını önler ve kaplarından sorunsuz akmalarını sağlar. Glütensiz pişmiş ürünlere elastikiyet ve kabarıklık kazandıracağı için glütensiz yiyeceklerde sıklıkla kullanılır. Salata sosu, unlu mamüller, meyve suları, hazır çorbalar, dondurma, şuruplar, glütensiz ürünler, az yağlı gıdalar, kişisel bakım ürünlerinde kullanılır.

6- Jelatin ÜRÜN KODU: E441

Açıklama : Jelatin, sığır ve balık gibi hayvanlardan elde edilen, hayvan deri ve/veya kemiklerinde bulunan kolajenin hidrolize edilmesiyle elde edilir. Jelatinin %85-90 'ü protein, %10-12 'i su ve %2-3 'si de mineraldir. 100 gramında yaklaşık 350-400 kcal beslenme değeri bulunmaktadır. Jelatin, gıda maddelerinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. Ayrıca köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliği ile de ürünlerin hacimlerinin artmasını sağlar. Jelatin kendine has sıcaklığa bağlı geri dönüşümü olan jel oluşturma özelliğine sahiptir. jelatin bazlı bir üretim reçetesi soğutulduğunda jel oluşturur, bu reçete ısıtıldığında ise, tekrar sıvıya dönüşür. Çok kısa bir sıcaklık aralığında gerçekleşen bu özellik tekrarlanabilir bir işlemidir. Bu işlem kalitede önemli değişiklikler olmaksızın tekrarlanabilir. 100 C gibi yüksek sıcaklıklarda jelatin kıvam artırıcı özelliğini yitirir. Bu sebeple jelatin kaynar suda çözündürülmez. Jelatinler dondurulmamalıdır. Dondurulduktan sonra gevrek bir hale gelerek yapısı bozulur. Kullanım oranlarına çok dikkat edilmeli. Fazla jelatin, ürünü yapışkan hale getirirken, düşük miktarda jelatin jel oluşumunu sağlayamayabilir. Jelatin, nötre yakın özelliğe sahip olduğu için asidik ürünlerle reaksiyona girdiğinde etkisini kaybeder.

Kullanım Alanları : Gıda sektöründe; şarap ve meyve sularında durultma işlemlerinde, marmelatlarda, meyveli yoğurtlarda, margarinde yapı düzenleyici olarak kullanılır. Yağ oranı düşürülmüş ürünlerde yağlı hissi vermek için, gıdalara kalori eklemeden hacim kazandırmak için de kullanılır. Konserve ette, et ürünlerinde (sosis, sucuk), süt ürünlerinde, hazır gıda ve soslarda, şekerlemelerde, biralarda, aspiklerde, patelerde ve terinlerde jelatin kullanılır. Çok değerli köpük oluşturma özelliği sayesinde, özellikle süt ürünlerinde, bazı tatlılarda ve kremalarda kullanılmaktadır. Emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırdığı için dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda buz kristallerinin oluşumunu engellemek amacıyla da kullanılır. Jelatin; emülgatör, film oluşturucu (meyvelerin kaplanması vs.), stabilizatör (krem peynir, kremalar vs.), yapı sağlayıcı (lokum vs.) özelliklerinden dolayı da kullanılmaktadır. Bunun yanında, eczacılık, fotoğrafçılık ve kozmetikte de ürün yapımında kullanılır.

7- Pektin ÜRÜN KODU: E 440

Açıklama : Pektin bitkilerde hücre içi boşluklarda ve hücre duvarında bulunan kompleks polisakkaritlerdir. Baklagiller ve narenciyelerde bol miktarda bulunur. Elma, çilek, portakal, greyfurt ve kayısının bol miktarda pektin içerdiği bilinmektedir. Narenciyelerde bulunan lifin yaklaşık %70’i pektindir. Pektinin en önemli özelliği jel oluşturabilmesidir. Bu nedenle gıda endüstrisinde en çok kullanılan katkı maddelerinden biridir. Ticari pektin elma, limon ve portakalların suları alındıktan sonra geriye kalan posadan elde edilir. Bu posa 50-120 dk süresince 60-100°C’de tartarik, limon ve süt asidi gibi organik asitlerle veya fosfat, sülfat, klorür asidi gibi inorganik asitlerle tepkimeye sokulur. Karışım presten geçirilir ve santrifüj edilir. Süzülen kısım 35-40°C’ye kadar soğutulur ve pH değeri yaklaşık olarak 4,5 yapıldıktan sonra tekrar süzülerek Pektin elde edilir. Pektin neredeyse tüm ülkelerde gıda endüstrisinde kullanılmaktadır ve sağlık için bilinen bir zararı henüz tespit edilememiştir.

Kullanım Alanları : Pektin, jelleşmeyi sağlamak için reçel, jöle, marmelatlarda kullanılır. Krem peynir, krema, salça, sos, mayonezlerde kıvam vermesi amacıyla kullanılır. Meyve tadını arttırmak için meyveli yoğurtlarda, yapıyı kararlı kılma için dondurmalarda, bayatlamayı önleme amacıyla fırıncılık ürünlerinde, homojen görünüm sağlamak amacıyla da meyve sularında kullanılır.